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Saisonale Cocktails - "Die Wiedergeburt"

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Die Neuen sind da! Unsere Stammgäste kennen den Drill. Drei bis viermal im Jahr nehmen wir uns die Zeit, unsere saisonale Cocktailkarte mit neuen Kreationen zu bestücken. Neue Kreation bedeutet dabei aber nicht unbedingt neu erfunden, sondern neu im Werkstatt-Angebot. Bei einer Rezepturensammlung, die mittlerweile etwa 200 Cocktails umfasst, ist es manchmal aber auch geboten Neues zu erfinden. Auf dieser Karte geschehen mit Neuzugängen wie dem Raisin Old Fashioned und dem Cherry Catalina. Wobei auch hier ‘neu’ eine Sache der Anschauung ist, dazu später mehr.

Seit dem späten 20. Jahrhundert erfreuen wir uns der Cocktailrenaissance, also dem sophisticated cocktail-sipping in Abgrenzung zum Fruchtsaftschleuder-Konsum der 80er, bei dem  vorwiegend billiger Tequila mit farbigen Likören ausbalanciert wurde. Die  CraftCocktailbewegung, welche sich spätestens ab den Nullerjahren auch in der Schweiz bemerkbar machte, verdanken wir unter anderem auch der amerikanischen Barkeeperin (mit Schweizer Wurzeln) Audry Saunders (62). Sie führte bis 2020 den Pegu Club, eine Craft-Cocktailbar in Soho, New York City. Seit seiner Eröffnung 2005 galt er als das Zentrum des craft cocktail movments in den USA. Interessant ist das deswegen, weil die gute Frau natürlich verantwortlich ist für so manche neue Cocktailkreation. Als wohl bekanntestes Aushängeschild ist der Old Cuban zu nennen, der vor Jahren auch eine Sommerkarte der Werkstatt zierte (nach wie vor eine Empfehlung für all jene, die sich einen sophisticated Mojito zu Gemüte führen wollen).

 

 

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"Old Cuban" / credits: Gianni Peng

Mit dem Little Italy findet sich nun ein weiterer Drink aus dem Hause Saunders auf unserer Karte. Der Cocktail stammt aus dem Jahr 2005, wo er für die Eröffnungskarte des Pegu Clubs entwickelt wurde. In ihm vereint sich der Geist der Renaissance, denn im Grunde handelt es sich um einen Manhattan. Wir servieren ihn mit einer guten Ladung Rittenhouse Rye Overproof und Carpano Antica Formula Wermut für die Süsse. Das Neue besteht nun darin, dass das Ganze mit etwas Cynar abgerundet wird, was dem Ganzen eine angenehme Bitternote verleiht, die wiederum den knackigen Roggenwhiskey in Zaum hält. Natürlich verwenden wir den doppelt so starken Cynar 70, der zwar nicht mehr produziert wird, aber nach wie vor der Grund bleibt, weswegen das Werkstatt-Team Fan des etwas angestaubt wirkenden Artischockenlikörs wurde.

 

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"Cyna 70" / credits: Punch Drink

Wem das zwar geschmacklich attraktiv erscheint, sich aber die doch eher happigen Umdrehungen gerade nicht einverleiben möchte, der findet mit dem Bamboo Cocktail einen absoluten Sherry-Klassiker unter unseren saisonalen Empfehlungen. Bestehend aus Fino Sherry und Wermut ist er wohl vom Adonis (empfehlen wir all jenen, die einer gehaltvollen Süsse nicht abgeneigt sind) inspiriert und hat dabei so manche Wandlung durchgemacht. Der Difford’s Guide listet nicht weniger als 9 Varianten des Bamboo Cocktails, wobei sich eine auf ein Rezept aus dem Jahr 1886 bezieht. Definitiv nichts neues hier. Das Spezielle an Sherry-Cocktails, die sich an den Adonis, oder eben den Bamboo anlehnen, ist das Fehlen einer Basisspirituose. Der Sherry fungiert hier als Basis und wird umgarnt von einer ebenfalls tiefprozentigen Begleitung, eben bspw. einem Wermut. Das macht diese Art von Drinks verhältnismässig leicht, ohne dass sie an Komplexität einbüssen.

Die Wiedergeburt der alten Bartradition hat aber nicht nur die Cocktails und ihre Zutatenliste beeinflusst, sie betraf nicht nur Inhalt, sondern auch Form. Und hier kommt nochmals Audry Saunders ins Spiel. Um sich vom klassischen Martiniglas und den darin servierten Appletinis zu emanzipieren, verwendete sie in ihrem New Yorker Club «Nick & Nora» Gläser, die ihr Mentor, Dale DeGroff, Ende der 80er Jahre produzieren liess. Das «Nick & Nora»-Glas ist ein filigranes Glas, eine Anlehnung an die «Little Martini» Gläser der 30er Jahre. Der Little Italy als auch der Bamboo lassen sich vorzüglich in diesen kleinen, eleganten Gläsern geniessen. Frage den/die Barkeeper*in deines Vertrauens für ein kleines Glas-Upgrade, denn ein paar wenige «Nick & Noras» stehen in der Werkstatt für unsere Stammgäste bereit.

 

 

 

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"Nick&Nora"

Unsere beiden Neuen, die Kreationen des Hauses, möchten wir an dieser Stelle natürlich auch wärmstens empfehlen. Der Cherry Catalina ist ein süffiger Cocktail, der mit der Süsse von Kirsche und Honig und der Frische von Zitrone, den häufig als sperrig empfundenen Mezcal zähmt. Er ist eine Hommage, nicht nur an den altehrwürdigen Last Word, sondern auch den, durch Death & Co. bekanntgewordene, Werkstattliebling Naked and Famous. Man sieht, auch hier wird das Rad nicht neu erfunden, sondern Altbewährtes zu neuem Leben erweckt. Mit dem Raisin Old Fashioned erhält der Urvater der Cocktails eine weiter Adaption seiner selbst. Wir infusieren Rum mit Rosinen und balancieren das Ganze mit Pimento Drum und Bitters aus, auf das auch dieser Klassiker niemals langweilig werde.

Komm vorbei, lass dich inspirieren und stosse mit uns an, auf die Renaissance der Barkultur. Santé!

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